De groei en bloei van de cacaoboom
De cacaoboon waar wij cacao- en chocoladeproducten van maken is de pit van de cacaovrucht die groeit aan de cacaoboom. De officiële naam van de cacaoboom "Theobroma cacao"(theobroma betekent: voedsel van de goden). De gekweekte cacaoboom is 5-6 meter hoog, met een matig dikke stam, van licht poreus hout, bedekt met een rossig bruine bast. Op 1 meter van de grond vertakt de stam zich in 2-5 wijd uitstaande takken, die zich weer verder vertakken en een dichte bladerkroon vormen. De bladeren lijken op die van een tamme kastanje en zijn leerachtig. Na een jaar vallen de bladeren gewoonlijk alweer af. Tegen het 4e levensjaar begint de cacaoboom bloemen voort te brengen en bloeit dan verder onafgebroken zijn hele leven door. Anders dan we gewend zijn van bijvoorbeeld de appel- en perenbomen, bloeit de cacaoboom vrijwel hele jaar door. Bovendien zitten de bloemen niet helemaal aan het eind van de takken, maar direct op de stam en de dikke takken. De bloemen zijn klein, wit of roze van kleur en geuren niet. Omdat een cacaoboom dus het hele jaar door bloeit, treft men aan een en dezelfde boom tegelijkertijd bloesem, onrijpe en rijpe vruchten aan. Een volwassen boom brengt per jaar 5000-6000 bloempjes voort, waarvan drie dagen na openen al 90% afvalt. Van de overige 10% wordt maar een klein gedeelte echt een cacaovrucht. Vanaf de bevruchting tot de volle rijpheid van de vrucht wordt gerekend op een periode van 5-5½ maand. Normaal levert de cacaoboom maar ongeveer 30-40 vruchten per jaar. De opbrengst is het grootst tegen het 10e tot 12e levensjaar, blijft dan een jaar of tien op dat niveau staan, om daarna steeds weer te verminderen. De cacaoboom leeft meer dan 50 jaar. De cacaoboom is een typisch tropisch cultuurgewas. Hij vraagt een gelijkmatig warm en vochtig klimaat, is zeer gevoelig voor wind en sterke zonbestraling. Daarom zijn er zogenaamde schaduwbomen nodig, die de cacaoboom beschermt tegen teveel zonlicht. Deze mogen natuurlijk niet, de voor de cacaoboom benodigde voedingsstoffen, aan de grond onttrekken. De meest geschikte boom hiervoor is de leminozenboom of de vroeger veel gebruikte dadap(cacaomama). Ook bananen, cassave, mals en papaja zijn wel geschikt, en zie je ook veel op cacaoplantages. Er bestaan veel soorten cacao, die worden onderverdeeld in variëteiten en deze weer in types en ondertype. Bovendien word de kwaliteit en de smaak van de cacao bepaald door het klimaat, de samenstelling van de grond en de nabehandeling na het oogsten. De cacaobonen uit de verschillende aanbouwgebieden hebben daarom ook een karakteristieke smaak.
terug
De verwerking van cacaobonen
Hoewel de cacaoboom het gehele jaar door bloeit, zijn er sprake van twee perioden per jaar waarin de bloei sterker is. Er zijn per jaar dus ook twee oogstmaxima en men spreekt dan ook van een hoofdoogst en van een vooroogst of naoogst. De rijpe, gele vruchten, die lijken op kleine langwerpige meloenen, worden geplukt(afgesneden van de boom) en daarna opengebroken. De zaden(de cacaobonen) liggen net als bij een meloen in het midden van de vrucht in het vruchtvlees. Er zitten ongeveer 40-50 cacaobonen in een vrucht en elke cacaoboon weegt ongeveer 1 gram. Van een gemiddelde cacaoboom komt dus per jaar maar 1-2 kg cacaobonen af. De zaden worden met het aanhangend vruchtvlees gestort in houten bakken of op een hoop op de grond, op een bedje van bananenbladeren. Deze laatste werkwijze is gebruikelijk in West-Afrika, waar het vooral de kleine boeren zijn die cacao verbouwen. In dit geval worden de cacaobonen ook nog eens afgedekt met bananenbladeren. Het vruchtvlees wordt dan door schimmels, gisten en bacteriën vergist, daarbij lopen de temperaturen op tot 50 graden. Dit proces wordt de fermentatie genoemd. Tijdens de fermentatie, die ongeveer vijf dagen duurt, worden de bonen zo nu en dan eens gekeerd. Voor het fermenteren is de cacaoboon taai, paars van kleur en heeft een heel sterke onaangename bittere smaak. Omdat een cacaoboon het zaad is van de cacaoboom, kan er bovendien een plant uitgroeien. Tijdens de fermentatie wordt de kiem van het zaad gedood, verandert de kleur van paars naar bruin, de boon wordt minder taai en de smaak wordt veel aangenamer. Na het fermenteren worden de bonen gedroogd, als het even kan in de zon. Als het echter regent na de cacao-oogst, dan worden de bonen vaak gedroogd in zgn. drooghuizen. De cacaobonen liggen dan op rekken en om het drogen te versnellen wordt er vaak een vuurtje onder gestookt. Vooral als daar wat oude autobanden op worden gelegd kan dat erg slecht zijn voor de smaak van de cacao. Deze smaakafwijking noemen we daarom "smokey". Na het drogen worden de cacaobonen per 60 kg verpakt in jute zakken en verscheept naar de cacao- en chocoladefabrieken
terug
het maken van cacaomassa
Zoals verderop uitgelegd zal worden kunnen van cacaobonen verschillende producten worden gemaakt. In alle gevallen is echter de eerste stap het maken van cacaomassa. Gefermenteerde, gedroogde cacaobonen worden achtereenvolgens gereinigd, gebrand, gebroken en ontdopt, nogmaals gebrand en uiteindelijk gemalen, waarbij cacaomassa ontstaat. Die doormiddel van een cacaopers gescheiden wordt in cacaopoeder en cacaoboter.
terug
In reinigingsmachines worden de bonen gereinigd. Deze reinigingsmachine bestaat uit een samen spel van heen en weer bewegende zeefplaten, die gave en gezonde bonen scheiden van de gebroken, ingedroogde bonen, ook steentjes, spijkers en andere verontreiniging worden verwijderd, en een sterke luchtstroom die vezels, touwtjes, houtsplinters of ander licht materiaal wegblaast.
De gereinigde bonen gaan nu naar de voorbrander, die tot taak heeft de doppen van de cacaobonen, welke enigszins taai zijn en vast om de kern heen sluiten te drogen en daardoor bros te maken, zodat ze gemakkelijk kunnen worden verwijderd. De dop van de cacaoboon bevat heel veel onverteerbare cellulose en is zeer slecht van smaak, daarom moeten de doppen zo goed mogelijk van de kern van de cacaoboon worden verwijderd. De voorbrander is een ijzeren cilinder, inwendig van schoepen voorzien, die tijdens het roosteren boven een olie- of gasbrander roteert. De bonen zitten hier ongeveer 15 tot 20 minuten in.
Nadat de bonen afgekoeld zijn, worden ze getransporteerd naar de breker, waar ze tussen geribde of getande stalen rollen worden gebroken. De gebroken stukjes vallen vervolgens op een sorteerzeef. Tijdens het vallen passeren de stukjes een luchtstroom, die de lichte dopdeeltjes wegblaast. De zwaardere stukjes van de kiem(de zgn. nibs) worden op zes of acht groottes gesorteerd. De grootste stukjes worden opnieuw gebroken en de kleinere worden via een ontkiemingmachine naar de brander getransporteerd. Kiemen zijn hard en niet fijn te malen en worden daarom verwijderd om de grofheid in het eindproduct te voorkomen. Kiemen zien eruit als knotsvormige staafjes van ongeveer 1 mm dik en 8 mm lang.
Het branden is een van de belangrijkste bewerkingen van de cacao- en chocoladefabricage en dient om het aroma te ontwikkelen en de smaak aldus te verbeteren. Het is een uiterst nauwkeurig werk en bepalend voor de kwaliteit van het eindproduct. Het roosteren kan op verschillende manieren gebeuren, waarbij de temperatuur kan variëren tussen de 110 en 160 graden. Afhankelijk van de soort boon, de tijdsduur en de temperatuur zijn er grote verschillen in smaak aan te brengen en elke fabrikant houdt zijn recept dan ook strikt geheim. Vaak worden ook kort voor het branden de nibs nog behandeld met verschillende stoffen om de kleur en de smaak van de cacaomassa te veranderen(het zgn. alkaliseren).
De cacaostukjes, de nibs, worden na het branden gemalen. Deze cacaostukjes bevatten heel veel vet (55%), wat we cacaoboter noemen. Die cacaoboter zit heel fijn verdeeld opgesloten in de nibs en door die nibs heel fijn te vermalen, maken we de cacaoboter vrij. De temperatuur is daarbij hoger dan 35 graden, waardoor de cacaoboter smelt en het resultaat van die vermaling is dan cacaomassa. De cacaomassa ziet eruit als een dikke bruine pap en smaakt heel sterk naar cacao (bitter!). Deze cacaomassa kan dan verder verwerkt worden tot een aantal producten.
Oorspronkelijk werd door de Azteken en Spanjaarden alles van de kern van de cacaoboon gebruikt voor het maken van cacaoproducten. Begin 19e eeuw vond de Nederlander van Houten uit dat je een betere cacaodrank kon maken als je eerst een gedeelte van het vet (de cacaoboter) uit de cacaomassa perste. Dit proces wordt nog steeds uitgevoerd: de cacaomassa wordt in grote persmachines gepompt en onder heel hoge druk (400-500 atmosfeer) wordt de cacaoboter uit de massa geperst. In de pers blijft een zgn. cacaokoek over die naderhand vermalen wordt tot cacaopoeder. Cacaomassa bevat ongeveer 55% vet, cacaopoeder 10-22% vet. De cacaoboter wordt na het persen gesmolten opgeslagen in grote tanks, het wordt voornamelijk gebruikt door de chocolade-industrie. De cacaopoeder wordt verpakt in zakken of in kleine pakjes. Het wordt in heel veel producten verwerkt, zoals gebak, chocolademelk, ijs, ect.
terug
Chocolade bestaat uit de volgende ingrediënten: cacaomassa, suiker, cacaoboter. Deze worden vermengd, daarna door een wals gehaald, geconcheerd en daarna heet het eindproduct chocolade.
terugDe vloeibare cacaomassa wordt gemengd met suiker en de andere grondstoffen. In vrijwel alle gevallen heb je extra cacaoboter nodig om de chocolade te maken, de cacaoboter die in de cacaomassa zit is niet voldoende. In het geval van melkchocolade wordt er ook melkpoeder toegevoegd en wat minder cacaomassa gebruikt dan in pure chocolade. Bij witte chocolade gebruik je melkpoeder en wordt in plaats van cacaomassa alleen cacaoboter gebruikt. De grondstoffen worden in een menger goed gekneed, zodat er een zgn. chocoladedeeg ontstaat. Voor chocolade is het belangrijk dat de cacaodeeltjes en de suikerdeeltjes heel fijn worden vermalen. Als je chocolade eet wil je geen kleine stukjes proeven, maar de chocolade moet als een soort zalf in je mond smelten. Daarom worden de cacao en suiker in het chocoladedeeg vermalen m.b.v. zgn. fijnwalsen. Dit zijn apparaten waarin het deeg wordt fijngemalen tussen 5 metalen rollen. Elke rol draait net iets harder dan zijn voorganger en neemt daardoor het chocoladedeeg over. Elke keer als het deeg van de ene naar de andere rol wordt overgenomen wordt de suiker en cacao iets verder gemalen, zodat aan het eind de deeltjes klein genoeg zijn. Met een lang mes wordt het materiaal(het zgn. walsgoed) van de laatste rol afgeschraapt, waarna het naar de conché gaat.
Na het walsen is de massa nog te droog en heeft niet de juiste smaak. Bij het concheren wordt het walsgoed in beweging gehouden, intensief gekneed en iets verwarmd. Na een aantal uren wordt bovendien nog extra cacaoboter en sojalecithine(een emulgator) toegevoegd. Door deze bewerkingen wordt de smaak van de chocolade veel milder en wordt ervoor gezorgd dat deze tijdens het eten die zalfachtige indruk geeft. Bovendien is deze stap heel belangrijk voor de verdere verwerking van de chocolade in de invorm- en glaceermachines, de chocolade moet daarbij makkelijk uitvloeien. Vroeger gebeurde dat concheren in schelpvormige bakken waarin een soort walsrol heen en weer bewogen werd. Tegenwoordig gebeurt dat in grote min of meer rechthoekige bakken waarin grote roerarmen zijn gemonteerd. Per keer kan zo tussen de 1500-12000 kg chocolade per conché afgewerkt worden. Het concheren duurt vrij lang, 12 tot maximaal 72 uur. Omdat door het concheren de smaak en kwaliteit van de chocolade sterk worden bepaald, wordt hier door de chocoladefabrikant heel geheimzinnig over gedaan. Na het concheren wordt de chocolade vloeibaar opgeslagen in grote tanks, die op 40- 50 graden worden gehouden.
terug
Chocolaatjes
Voor de productie van chocolaatjes moet de vloeibare chocolade nog verwerkt worden tot een product dat de consument zal kopen.
Daarbij zijn er twee belangrijke routes: het invormen en het glaceren.
Voordat de chocolade vanuit de tank in de vorm kan, of geglaceerd kan worden, moet er eerst getempereerd worden. De chocolade wordt in speciale tempereermachines zodanig gekoeld dat een klein gedeelte van de cacaoboter gestold is, maar dat de chocolade nog vloeibaar blijft. Dit is heel belangrijk, als dit niet goed gebeurd zal de chocolade niet goed stollen, minder glimmen of snel dof worden.
Bij het invormen wordt de vloeibare chocolade in een vorm gespoten, die dan heel snel getrild wordt om de luchtbelletjes eruit te krijgen voordat de chocolade gestold is. De vorm wordt dan door een grote koelkast heen gehaald, de chocolade koelt daarbij van 30 graden tot ongeveer 16 graden. Na de koelkast wordt de vorm omgekeerd en vallen de chocolaatjes met een klein tikje uit de vorm op een transportband, die naar de verpakkingsmachines loopt. Voorbeelden hiervan zijn repen en pastilles.
Bij het glaceren wordt er een dun laagje chocolade om een kern heen gelegd, door middel van een soort douche ook weer gevolgd door een grote koelkast. Voorbeelden hiervan zijn de gevulde candybars als Mars en Nuts, maar ook chocoladebiscuits.
terug
Chocoladehagelslag wordt gemaakt uit dezelfde grondstoffen als chocolade, en qua smaak lijkt het dan ook sterk op chocoladeproducten. Het belangrijkste verschil zit in het gehalte aan cacaoboter: chocolade bevat meer dan 30 % cacaoboter, chocoladehagelslag ongeveer 14 %. Omdat cacaoboter verreweg het duurste bestanddeel is van deze producten, kan chocoladehagelslag daarom veel goedkoper zijn dan chocolade. Een ander belangrijk verschil: omdat er maar zo weinig vet in zit, kan chocoladehagelslag niet smelten! Net als bij de bereiding van chocolade wordt eerst een deeg gemaakt. Bij de hagelslagbereiding is dit deeg echter veel stugger(lijkt wel wat op boetseerklei). Dit deeg wordt dan door een plaat met gaatjes geperst, waardoor er lange spaghettiachtige strengen worden gevormd. Die worden vervolgens gekoeld. Tijdens het koelen worden de strengen hard en bros en breken min of meer vanzelf in korte stukjes. Deze stukjes worden dan met suikerwater geglansd om daarna machinaal verpakt te worden.
|
